以後每篇都要這麼呼喊一下：哇，我記得要寫網誌了！
仔細看了一下，媽喂，距離我上次更新居然是五月，而距離上一篇食譜居然是一年多以前的事。
我到底都幹麼去了？（自問）
Anyway，回到正題。所謂的Rillette，是將肉品切塊後，用油脂與鹽巴慢火熬煮，直到肉品可以很輕易地被撕開。接著，冷卻之後以大量油脂將其封住，再以抹醬方式呈現的一種料理。最早是用豬肉來做抹醬，不過人類嘛，總是會在食物上慢慢進化，所以現在市面上有著各式各樣的Rillettes出現。
會做這個東西的原因很簡單：Costco的鮭魚特價，我失心瘋地買了一大盒，儼然就是個吃、不、完。
以下是食譜。
需要材料：鮭魚、白酒、洋蔥、無鹽奶油、法式酸奶*、檸檬汁、橄欖油、蒜頭、鹽、胡椒、澄清奶油（Clarified butter）
＊法式酸奶（Creme Fraiche）這東西跟酸奶（Sour Cream）其實有點雷同，可是口感更加滑順濃稠一點。台灣基本上不算好買，可能要到Jason's或City Super之類的進口超市會比較多。若找不到，可以使用替代的方式：一份法式酸奶＝1/2酸奶+1/2動物性鮮奶油。所以如果需要一杯的法式酸奶，那就將酸奶與鮮奶油各半杯均勻打在一起。
大家知道我的，我的食譜通常不會寫出很正確的份量，因為每個人吃東西口味不同，所以大家自己斟酌一下喜歡怎麼樣的鹹度跟調味。
首先，將鮭魚的皮去掉（皮可留下來煎乾或烤，請不要丟掉），用鹽巴與胡椒於雙面均勻調味，再淋上些許白酒以及蒜片，以小火隔水蒸約5分鐘或蒸至半熟。
洋蔥切碎，用奶油炒軟，以適量鹽巴調味。（炒到軟就好，不要炒到焦或變色）
將約半條放置室溫的奶油打發至看起來像美奶滋的樣子（用力攪拌就是了），接著將法式酸奶拌入，攪拌均勻。（基本上這邊的份量要看你用的鮭魚有多少，我的建議是500g就用兩大湯匙）
這是酸奶（sour cream）+鮮奶油（heavy cream）打勻的樣子。
將半熟的鮭魚搗碎，可以用大塊一些，口感會較好。接著將洋蔥、檸檬汁、些許橄欖油、酸奶與奶油混合均勻，再適合加入鹽巴與胡椒調味。
將混合好的鮭魚醬裝罐約2/3滿，盡量壓緊，接著放進冷藏約30分至60分。
將澄清奶油*添加到鮭魚醬上面後，再次冷藏以利鮭魚熟成。最慢可放置七天，將奶油去掉之後，請於兩天內將鮭魚醬食用完畢。
＊所謂的澄清奶油就是無鹽奶油經過加熱之後，將奶粉質（Milk Solid）以及水份（Water）去除之後，油脂成份較高也較純淨的牛油。這種奶油的沸點跟普通奶油的沸點大約差了一百多度，所以不需要擔心會焦化的問題，有些法式醬汁也會用到這種奶油。（比如荷蘭醬）
澄清奶油因為去除掉了水份，保存期限也比較長一點。如果有在家裡做的話，可以試著多做一些，找個密封度較高的罐子封起來就好。一塊454g的奶油大概可以提煉出360g的澄清奶油。
提煉方式：無鹽奶油以小火加熱，在加熱過程中，奶粉質（Milk Solid）會慢慢分離出來，形成上面的泡泡，同時間水份也會慢慢蒸發。把泡泡慢慢括掉，括乾淨之後，再將已成液體狀態的奶油用紗布或豆漿袋過濾。過濾之後的牛油即為澄清奶油，冷卻後裝罐，冷藏約可存放一個月。
話說刮出來的那些奶粉質不用丟掉，可以用來爆爆米花，非常好吃！（都是熱量就是了）
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